お寿司を100倍楽しむ!職人技が光るネタといえば〇〇

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飯炊き3年、握り8年の言葉があるように寿司の世界はとっても奥が深いです。

以前、ホリエモンこと堀江貴文さんのつぶやきが物議を醸しましたが当然のことながら寿司を握りるのであれば経験量(トレーニング)で考えれば名店より回転寿司の方がたくさん握れるので上達も早いですが名店にある仕込みや技術はそこにしかないものでそれを得たいと考えたりまたそのお店の雰囲気作り対面商売は学ぶことが多いです。とはいえ店を出すとは自分の色があってのこと、その人のセンスも大事。

私、寿司職人ではありませんが笑

そんな職人の技術に触れていただきたく普段食べていただくお寿司を楽しんでいただけたら本望なのです。

「おんまく」には立ちの寿司で経験された板前さんも多くいます、中には料理学校の先生に教える先生も。

そんな人たちに聞いたり、いろいろリサーチした結果

腕の立つ職人はネタでわかるみたいですw

だいたいの人が口を揃えて言うのが酢〆だそうです。

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ネタとなる大きさや脂のり、季節や産地によって塩と酢の加減が難しいので味を一定に保つ人ほどいい職人とされています。

特徴としてみずみずしくてツヤのあるネタ

その他にもありますよー!

鮪。

Sukiyabashi Jiro, Tokyo October 9, 2012 4丁目-2-15 Ginza, Chuo, Tokyo 104-0061 Japan 03-3535-3600 A Life Worth Eating Twitter | Facebook | Google+ Vimeo | Instagram | Pinterest

こちらは一般の人から見ると意外と思えるかも知れませんね。

特に難しいとされるのが目利きです、赤身なのに脂がのっているものを良いとされています。

こちらはツヤ、赤身の濃さを見て召し上がっていただければと思います。

玉子。

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作るのに手間がかかるので手焼きをしているところも少ないと感じます最近だと専門業者に注文するのが一般的になっています。

銅板でじっくり熱を加えて焼き上げるので加減はとても大変です。

またシャリとの一体感をつくるのは難しいとか

穴子。

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蒸す、煮る、炙るの調理工程があり総合的な技術が問われます。身が崩れやすく握るのも至難、空気を入れ込みネタが沈み込むようにするとか手の込んだネタです。

この他にもイカ(隠し包丁)、鱧(骨切り)などお伝えしたい技もまだまだあります。

とはいえ技術も機械で補える時代になり省けることも増えてきました、ただ加減におけるその人の目や繊細な技は決して機械が真似できることではありません。人が教える「修行すなわち美学」私はそのように自負しています。

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